【執筆者：管理栄養士 宍戸恵】
一晩常温放置した煮物は、味に異変がなくても食中毒を引き起こす可能性がありおすすめしません。
「再度火入れすれば加熱殺菌できるから大丈夫」と考えている人も多いかもしれませんが、加熱しても死なない菌がいる点に注意が必要です。
常温保存は2時間までを目安とし、日持ちさせるなら冷蔵庫や冷凍庫へ入れましょう。
放置することのリスクや、保存時の注意点等を紹介していきます。
煮物 のこと
- 保存期間の目安
- 傷みやすい食材
- 常温放置に潜むリスクとウェルシュ菌について
- 日持ちさせる為の保存方法
夕飯で作った煮物をそのままコンロの上で放置していませんか？
冬場でも食あたりや食中毒を起こす危険性がある為「いつも常温で置いていた」という人はぜひ最後まで読んでみてくださいね。
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目次
煮物の常温保存は2時間を目安に｜冷蔵・冷凍では何日もつか
常温は微生物（細菌やカビ等）の増殖が進みやすい為、長く放置するのはNGです。
| 常温 | 2時間以内 |
|---|---|
| 冷蔵 | 3～4日程度 |
| 冷凍 | 2～3週間 |
冷凍保存は不向きな食材もあります。詳しくはこちらを参考にしてくださいね。
また作り方や食材によっても傷みやすさが変わります。
常温保存で特に注意したい食材
腐敗や食中毒の原因となる微生物は菌種により違いはありますが、20～50℃の温度帯が最も増殖しやすく、常温はまさに適した環境です。
特にでんぷん・たんぱく質が豊富なものは傷みやすいので注意してください。
| でんぷん が豊富 |
・芋類 （じゃがいも・里芋 かぼちゃ・さつまいも 等） ・豆類 |
|---|---|
| たんぱく質 が豊富 |
・肉類類 ・魚介類（練り物含む） ・大豆製品（豆腐や厚揚げ） ・ゆで玉子 等 |
塩分濃度が低い薄味の煮物も傷みやすいですよ。
塩分濃度が高いと微生物は活動に必要な水が少ない分動きが抑制され、傷むスピードも緩やかです。
材料や作り方も関係しますが、特に暑くジメジメとした夏場は菌が増殖します。
夏場は特に注意｜腐るとどうなるか
夏場は一晩常温で置くだけでも腐ることがあり、冷蔵保存でも長く置くと少しずつ傷みます。
たんぱく質源が豊富なものが入った煮物はアンモニア臭が鼻を刺激します。
| 見た目 変色 |
・表面にカビが生えている ・ドロドロと軟化している |
|---|---|
| 臭い 匂い におい |
・アンモニア臭や腐敗臭 ・酸っぱい臭い |
| 味 食感 触感など |
酸味や苦味 |
何時間・何日も放置して腐ったものは食あたりや食中毒を引き起こす原因となる為、少しでも「怪しいかも」と感じたら処分を検討してください。
一方で菌類は十分に加熱（75℃以上1分間以上）をするとほとんどが死滅します。（※2）
煮物をまめに火入れする作業は菌を減らす手としては有効ですが、加熱しても完全に死なない菌もいる為絶対に安全とは言えません。
ウエルシュ菌食中毒｜冬場の常温放置は何時間まで？
ウェルシュ菌が付着・増殖した場合、腐敗した特徴とは異なり見た目や臭いが変化しません。
自然界の至るところに存在し混入を防ぐことは困難、更に厄介なのは耐熱性のある芽胞を作り出すことです。
100℃で1時間の加熱にも耐え、他の菌類が死滅しても生き残りますよ。
口にしてから食中毒発症に至る時間は6～18時間、腹痛や下痢が主な症状です。
同様に気を付けるべき料理では、煮物・カレーのほか、こちらの記事も注意喚起されています。
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ウェルシュ菌は12～50℃（最も増殖しやすい温度は43～45℃）と比較的低温でも増殖します。
冬場でも常温放置は安全とは言い難く、まめに火入れしても芽胞を形成したウェルシュ菌は完全に死滅できません。
常温に晒すリスクを踏まえた上でも、日持ちさせるなら冷凍保存がおすすめです。
煮物の作り置きは一晩でも常温NG｜冷凍保存・火入れのポイント
数日で食べ切る予定なら冷蔵保存し、食べる分だけを取り分け温めましょう。
| 冷蔵 | ・速やかに冷やす ・タッパーや耐熱皿の他、 鍋ごと冷蔵庫へ入れるのも可 |
|---|---|
| 冷凍 | ・速やかに冷やす ・汁ごとタッパーやジップロックへ ・具材によって食感が変わりやすく 不向きなものも ・2～3週間を目安に消費する |
1週間でも食べ切れないと判断した場合は、冷凍保存しましょう。
ですが食感が変わりやすい食材があるので、注意点も含め押さえておきましょう。
日持ちするが不向きな食材や解凍時の注意点も
汁ごと保存することで、表面の乾燥を防ぎ味もよく染みこみます。
以下の食材は不向きなので、取り除くか、気にならないよう細かく切って冷凍すると良いでしょう。
- じゃがいも
- こんにゃく
- 豆腐
- たけのこ
- ゆでたまご
水分が抜けてスカスカとした食感に、たけのこは筋っぽくなります。
速やかに冷やすには、小分けにしたり、氷水を張ったボウルに入れたりしましょう。
ハヤシライスのルーを鍋ごと冷やす。 pic.twitter.com/IcbEbMr2re
— 朝活兼業主婦 京@目指せ！税理士！ (@JovDMZtVGJgGeT0) March 19, 2020
特に夏場は冷えにくいので放置して冷ますのではなく、こちらの人のように工夫してくださいね。
また冷蔵・冷凍しても菌は死滅しているわけではありません。
食べる前日に冷蔵庫へ移し替えたり電子レンジを使ったりして半解凍の状態にしたら、鍋に移し替えしっかり加熱します。
保管する場所がない・冷凍の手間が面倒、という人は常温でストックが効く商品が便利です♪
▼賞味期限：製造日より360日
冷蔵庫の大きさや生活スタイルに合わせて、取り入れやすい形を見つけてくださいね。
結論 | 煮物の常温放置は食中毒のリスクがある
- 常温保存は2時間までを目安に
- 薄味・芋類やたんぱく質源が多いものは特に注意
- 違和感がなくともウェルシュ菌が増殖している恐れが
- 日持ちさせるなら冷凍保存を
- 食べる際にはしっかり火入れして
煮物に限らず加熱調理した料理を常温で置く場合、2時間以内に食べることが望ましいです。
別の食中毒菌（黄色ブドウ球菌による）の例ですが、テイクアウトや宅配で3時間半保冷されていなかった弁当が原因で食中毒を起こした事例もあります。（※4）
数時間で菌は増え、ウェルシュ菌に至っては再加熱しても殺菌効果は十分に得られない為、工夫して保存してくださいね。
※2 食事の提供における食中毒予防のための衛生管理（抜粋） | 厚生労働省
※3 ウェルシュ菌 | 東京都福祉保健局
※4 テイクアウトや宅配された弁当等により発生した食中毒事例 | 東京都福祉保健局
